ØKO.
HVEDE, SPELT OG RUG

Gården Skærtoft har været drevet af min familie i fire generationer. Min kone Hanne og jeg lagde om til økologisk landbrug i 1991. I dag dyrker vi hvede, rug og urhveden spelt.

Når vi på Skærtoft Mølle maler vores mel langsomt på en stenkværn, er det ikke fordi vi er romantiske, men for at melet ikke skal blive opvarmet. Så undgår du nemlig, at folinsyre og de vigtige B- og E-vitaminer nedbrydes.

Men ikke nok med det. Vi maler mel af hele kerner med kim og skal! På den måde bevarer vi alle de næringsstoffer, som findes i kornet. Og vi blander selvfølgelig ikke andre stoffer i vores mel. Det, du køber, er så tæt på det naturlige som muligt. Og dermed basta!

Regn med, at brød bagt af vores mel er der mere gods i, end du måske er vant til. Du kan sigte det fine mel i dejen, hvis du vil fremme hæveevnen og bage lidt større brød. Vi kunne selvfølgelig have beluftet vores mel, men lader være, fordi vi vil undgå, at de værdifulde stoffer bliver nedbrudt hurtigere end nødvendigt.

Vi kunne også have tilsat ascorbinsyre for at øge bageevnen. Men gæt engang. Det har vi heller ikke gjort. Du kan selv presse lidt saft fra en øko-citron i melet. Det har den samme effekt.

Al mel kan holde sig længe. Vi synes du skal bruge dit mel mens det er frisk. Så får du nemlig det sundeste og mest velsmagende brød.

God fornøjelse!

Jørgen Bonde og Hanne Risgaard           

EVENTYRET OM KERNEN

På Skærtoft stiller vi krav til hver eneste lille kerne. Og som i alle eventyr skal den gennem tre prøvelser, før den kan få lov til at komme ud i det halve kongerige.

Bonden
Den første prøvelse er bonden. Og han er jo som bekendt både stærk og sej på vores breddegrader. Og oven i købet er han vildt uretfærdig, for han er jo øko-bonde. Han servicerer hverken med gødning eller sprøjtegift. Nææ, kernen skal kunne klare både sygdom og skadedyr selv, og så skal den i øvrigt ikke pive over vejret og vinden på Als. Det er jo ikke ligefrem et kurophold at være øko-kerne på Skærtoft.

Mølleren
Nu skal kernen til at pæne sig, hvis den vil gøre sig forhåbninger om at blive til mel. Den skal have maksimalt indhold af gluten, som er det stof der får dejen til at hæve. Vi tilsætter nemlig ikke en pose tørgær, hvis den ikke har det i sig. Den skal være sprængfuld af vitaminer og mineraler og sporstoffer, og så skal den oven i købet dufte dejligt. Ellers er det ud til køerne med den.

Bageren
Og så er der jo dig. Du skal også kunne bage gode brød og kager, som dufter godt, smager godt og er kernesunde. Du er en del af den sidste prøvelse, fordi du får en kerne med personlighed, der har overlevet på naturens egne præmisser. Er det en høst fra en solrig sommer får du lyse boller. Er det en regnvåd sommer får du mørke boller. Alle vore små kerner er så fulde af liv og kraft og duft, at du aldrig vil opleve bagning som ensformig med mel fra Skærtoft. Må du leve kernelykkeligt til dine dages ende.

ØKO.
PERLESPELT

Anbefalet af Hildegard af Bingen

Spelt blev opfundet af det multinationale selskab Naturen for mange tusinde år siden i et forsøg på at efterkomme målgruppens krav på vitaminer, mineralstoffer og essentielle aminosyrer. Hildegard af Bingen stod i spidsen for en paneuropæisk salgskampagne i begyndelsen af ellevehundredetallet med reklamesloganet:

”Spelten giver en stærk krop og sundt blod og gør menneskets ånd varm og glad” - og så ligger den godt i maven.

I dag polerer vi speltkernerne til perlespelt. Du kan nøjes med at koge de omhyggeligt skyllede perler i letsaltet vand i ca. 20 minutter, og servere dem i stedet for ris og bulgur. Eller du kan bruge denne grundopskrift til 4 personer:
3 dl skyllet perlespelt
½ l vand eller let hønsebouillon
1 lille finthakket schallotteløg
1 tsk smør
Lidt salt

Løget dampes i smørret i en gryde og perlespelten kommes ved. Vand/bouillon tilsættes, og perlerne koges derefter ved svag varme  i ca. 20 min  til de er møre. Væden skal nu gerne være dampet af, men er der overskydende væde ved, sies den fra. De kogte perlespelt smages til med lidt fint salt og er herefter klar til videre tilberedning.

Velbekomme!

Jørgen Bonde og Hanne Risgaard

ØKO.
HVEDE, SPELT OG RUG

Den alsiske gård Skærtoft har været ejet af vores familie siden 1892. I dag driver vi, Hanne Risgaard og Jørgen Bonde, det økologiske landbrug, gårdmølleriet Skærtoft Mølle og kursusvirksomheden Skærtoft Staldkøkken sammen med vores datter Marie-Louise, der er 5. generation på Skærtoft.

Siden 2004 er der blevet malet mel, poleret kerner og valset korn på Skærtoft Mølle. Vi stiller store kvalitetskrav til hver eneste kerne, som skal gennem enten stenkværn, slibesten eller valse. Det gælder både de kerner, vi dyrker på Skærtofts egne marker og de, der kommer fra udvalgte samarbejdspartnere. Rækker vores egen høst ikke til hele årets produktion i mølleriet, er vi nemlig stolte over at have aftaler med nogle af de bedste økologiske planteavlere, om at de leverer resten af det korn, vi yderligere har brug for.

Melet fra Skærtoft Mølle kommer fra økologisk korn, som hverken er kunstgødet eller sprøjtet med gift. Kernerne skal selv kunne klare både sygdomme og skadedyr, og det kan de kornsorter, som Skærtoft Mølle arbejder med. Og lige så vigtigt: kornsorterne, som vi bruger til Skærtoft Mølle mel, strutter af protein og gluten og er spængfyldt med vigtige vitaminer, mineraler, enzymer – bl.a. folsyre, som især er vigtig, hvis du er gravid. Vi maler vores mel på en langsomtgående stenkværn. Ikke fordi vi er specielt romantiske, men fordi vi på den måde bevarer alle de næringsstoffer, som findes i hver eneste kornkerne.

Og vi blander naturligvis ikke andre stoffer i vores mel. Det, du køber, er så tæt på det naturlige som muligt. Og dermed basta!
Vi anbefaler, at du sigter det fine mel i dejskålen, hvis du vil fremme hæveevnen og bage lidt større brød. Du kan også presse saft fra en øko-citron eller øko-grapefrugt i melet. Det har en tilsvarende hæveeffekt.
Al mel kan holde sig længe. Vi synes, du skal bruge dit mel, mens det er friskt. Så får du nemlig det sundeste og mest velsmagende brød.

Læs om Skærtoft Staldkøkken og se vore opskrifter på www.skaertoft.dk

God fornøjelse!

Hanne Risgaard og Jørgen Bonde

I Europa er der lang tradition for at polere kerner af korn. Bjergbønder i Umbrien har gjort det med spelt. I Norden var det byggen, der blev poleret – til perlebyg. I Sønderjylland kalder vi bygperlerne for ”gruppe”.

På Skærtoft Mølle polerer vi i dag perler af rug, spelt og byg.

I gamle dage blev perlerne brugt til sund og solid bondekost. I det nye nordiske køkken forener de moderne opskrifter sundhed og velvære med gastronomi og velsmag.

Hver kornsort har sin særlige farve og karakteristiske smag: rugen blågrøn og let bitter, spelten gylden og nøddeagtig, byggen perlehvid med en anelse sødme.

Før du koger perlerne, skal du skylle dem grundigt i lunkent vand. Så skummer de ikke, når de koger. Brug rigeligt, letsaltet vand og kog i 15 til 20 minutter afhængig af hvor meget bid, du vil have i dine perler. Slå overskydende vand fra. Skal du bruge perlerne varme, er de færdige nu. Skal de afkøles, kan du skylle dem hurtigt under den kolde hane.

Vi anbefaler Skærtoft Mølle perler til supper og salater, som tilbehør til fisk og kød, til ost, desserter og kager.

Læs om Skærtoft Staldkøkken og se vore perlegode opskrifter på ww.skaertoft.dk.

Velbekomme!

Hanne Risgaard og Jørgen Bonde

ØKO.
BYGGRYN, VALSEDE

I de nordiske guders Valhal mæskede Thor sig dagligt i byggrød. Fra Valby Bakke satte brygger Jacobsen engang i 1800-tallet fuld turbo  på dyrkningen af malt til Carlsbergs øl.

Gennem 4000 år har byg i Danmark været dyrket, spist og ”drukket” som en af Nordens vigtigste kornsorter. I det sidste halve århundrede er det nu mest grisene, der har nydt godt af den sunde og nærende byg. Men vi spår, at den står til en velfortjent renaissance i det nordiske køkken. Byg smager simpelthen godt. Derfor støtter vi også Forbrugerstyrelsens anbefaling i De 8 Kostråd af, at vi alle skal spise mere brød og grød – også af byg.

En af de enkleste grødopskrifter med valsede byggryn fra Skærtoft Mølle, er et hit hos både børn og voksne.

Til to store portioner:
5 dl mælk bringes i kog i en tykbundet gryde. 2½ dl valsede byggryn piskes i mælken, og der tilsættes derefter et skrællet, revet æble. Grøden koger ved svag varme i 8-10 minutter. Bliver den for tyk, tilsættes lidt ekstra mælk. Når grøden er færdigkogt, smages den til med salt og serveres i en varm tallerken. Smørklat, kanelsukker, kold ælbemos eller ahornsirup smager herligt på grøden.

Grøden kan også tilberedes i mikroovn.

Læs om Skærtoft Staldkøkken og se flere opskrifter på brug af valsede byggryn på skaertoft.dk

Velbekomme!

Hanne Risgaard og Jørgen Bonde