PERLESPELT...
...en nyhed med en lang historie
Farro perlato, riz d’Epeautre, dinkel reis, spelt rice, speltrijst – kært barn har mange navne. På Skærtoft Mølle kalder vi – efter italiensk forbillede – vore polerede speltkerner for perlespelt.
Perlespelten er helt ny i Danmark. Det er en gammel bondespise, som har fundet vej fra Middelhavsregionen til Europas gourmetrestauranter. Her anvendes perlespelt i dag i både traditionelle og moderne retter.
Når vi efter den sydeuropæiske metode polerer vore speltkerner, får vi perlespelt. Udgangspunktet for de hvidgyldne perler er spelt, en urhvede, som kan spores mere end 5000 år tilbage til Mesopotamien. I antikkens Rom blev spelten dyrket ved Middelhavet, og nogle hævder, at de romernske legionærer overlevede deres lange felttogter på den. Allerede i Broncealderen blev der dyrket spelt i Danmark, og i Middelalderen var spelt en af favoritterne i Hildegard af Bingens kogebog. Hun skrev om sin erfaring med spelten, at den giver en stærk krop og sundt blod, gør menneskets ånd varm og glad, og så ligger den godt i maven. Hvad Hildegard ikke kunne sætte ord på, men som forskere i dag har påvist, er, at spelt er rig på vitaminer, mineralstoffer og essentielle aminosyrer.
Selv om landmænd ikke har dyrket nær så meget spelt, som de har dyrket almindelige hvede, er der i dag alligevel både gamle og nyere speltsorter at vælge imellem, når markerne skal såes til. På Skærtoft har vi valgt at arbejde med en af de gamle typer: Oberkulmer Rotkorn. For en økologisk bonde er denne lavtydende spelt en drømmeafgrøde. Den kræver ikke ret meget gødning, og den er modstandsdygtig over for svampeangreb og skadedyr på grund af dens robuste yderskaller.
Men yderskallen er også en udfordring, for spelten smider ikke tøjet for enhver pris. I modsætning til almindelig hvede, som høstes ganske nøgen, høstes spelten så at sige med overtøjet på. Det skal tages af, og det kræver ekspertice og en særlig maskine – en speltafskaller.
Vi sorterer omhyggeligt de største afskallede kerner fra til vores perlespelt. At polere disse kerner kræver endnu en specialmaskine, som nænsomt fjerner en del af den yderste, træholdige skal, som omslutter kim og frøhvide. Når det er gjort, er perlespelten færdig – parat til at blive fyldt i poser.
Vi har altså gjort os umage hele vejen igennem: valgt den helt rigtige speltsort, dyrket den omhyggeligt på vore økologiske marker, høstet, afskallet og sorteret, så kun de store kerner bliver til perlespelt. Christian Bak, kok og chef på Schackenborg Slotskro i Møgeltønder, har komponeret en vifte af retter for os med perlespelten som omdrejningspunkt. Nu er resten op til dig og din lyst til at eksperimentere og prøve nyt.
Velbekomme!
Hanne Risgaard og Jørgen Houbak Bonde
